Gerookte koolrabi met miso, wittebonencrème en een beurre blanc van kombucha staat op het menu in het Sodexo-bedrijfsrestaurant van DAF Trucks in Eindhoven. Net zoals het toetje van chef-kok Robert Janse: een semifreddo van havermout met appel en de kiemgroente atsina.
Ze staan ervoor in de rij bij DAF Trucks.
Zie de foto hieronder maar ’ns. Productiemedewerkers staan ervoor in de rij. Vast ook omdat Janse ermee de vierde editie van de internationale Sodexo-kookwedstrijd won. Eentje voor gezonde gerechten met een lagere klimaatbelasting. Dat maakt nieuwsgierig. Blijkbaar kun je met groenten en peulvruchten dus echt lekkere bordjes maken. En dan moeten ze nog aan het nagerecht beginnen.
Een bedrijfsrestaurant van een truckfabrikant. Met gerookte koolrabi op het menu. Twintig jaar geleden was dat ondenkbaar. Toen vond je in de counter vooral broodjes kroket, tosti’s en plastic zakjes met plakjes fabriekskaas en vleeswaren. Geen Schijf van Vijf. De enige schijf die daar misschien op een dienblad lag, was gevuld met nasi of bami.
Nieuwe Schijf van Vijf
De prijswinnende Sodexo-gerechten passen naadloos in de nieuwe Schijf van Vijf, die vooral inzet op meer peulvruchten en minder vlees. De reacties op die nieuwe schijf laten zich raden. ‘Blijf van mijn bord af’. Natuurlijk moet iedereen eten wat hij of zij wil, zegt David van Stijn, directeur strategie, marketing en communicatie bij Sodexo. Maar dan wel met dit in het achterhoofd: „Het huidige voedselsysteem is verantwoordelijk voor zo’n 30 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen en eet min of meer de aarde op, en nee, dat is niet echt toekomstbestendig”.
Daarom moet het anders. Gezonder en duurzamer, lokaal geproduceerd en met minder CO2-uitstoot. Vinden ze niet alleen bij Sodexo, maar ook bij hun 120 klanten, verspreid over 250 locaties in ons land. En daar zijn ze al veel langer mee bezig dan die internationale kookwedstrijd. Niet alleen met wat op het bord ligt, maar ook met wat daarvan wordt weggegooid.
Van Stijn: „We hebben vorig jaar de voedselverspilling met 54 procent teruggebracht. Bij elkaar 73.447 kilo”.
Pre-orderen in het bedrijfsrestaurant
Die voedselverspilling moet nog verder omlaag. Door dagelijks te meten en te sturen op data. Wat is er besteld, wat zijn populaire en minder gewilde gerechten? Nu kieperen ze vooral soep, rauwkost, bake-offs, belegde broodjes en wraps in de kliko.
Van Stijn: „Bij onze restaurants kunnen mensen ook pre-orderen en betalen. Dan weten we precies wat we vooraf moeten koken. Ook zo voorkomen we dat we te veel eten
serveren”. Handig in een tijd met veel thuiswerkers waarvan je nooit zeker weet of ze wel of niet op kantoor komen. „Dinsdag en donderdag zijn topdagen. We kijken op vrijdag wat er nog in de koelkasten ligt en maken daar een dagmenu van. Dat zetten we in de picture als extra lekker gerecht. Ook om mensen op die vrijdag naar kantoor te krijgen”.
‘Ga niet rigoureus je menu omgooien’
Bijna een derde van het Sodexo-aanbod bestaat uit vegetarische gerechten, en meer dan een derde is volledig plant-based. En via samenwerking met online supermarkt Crisp komen steeds meer producten van om de hoek. Dat is punten scoren op de Schijf van Vijf.
Maar ga niet rigoureus je menu omgooien, waarschuwt Van Stijn. Naar ineens de helft of driekwart vegetarisch. Wat er dan gebeurt: zodra het bedrijfsrestaurant opengaat, rennen mensen naar de counter. Om zich te laven aan het niet-vegetarische aanbod. De rest blijft grotendeels liggen. „Daar hebben ook wij leergeld betaald, moet ik eerlijk zeggen”.
Praat minder over vegetarisch en vegan. Ga niet betuttelen. Het eten moet superlekker, gezond en duurzaam zijn
David van Stijn Sodexo
Waardevolle les. Hoe fraai de Schijf van Vijf ook is, en hoe lekker gekruid met goedbedoelde planeetpraatjes ook, ga die niet opdringen.
Mensen willen zelf bepalen wat ze eten, zegt Van Stijn. „Omdat ze al gauw het gevoel krijgen dat je hen iets opdringt”. Daarom: „Praat minder over vegetarisch en vegan. Ga niet betuttelen. Het eten moet superlekker, gezond en duurzaam zijn. In die volgorde stellen we onze menu’s samen. Daarmee inspireren en challengen we onze chefs”.
Denk aan food swaps, zegt Suzanne van Pelt van Smart Health. Je vervangt iets ongezonds door iets anders met een hogere voedingswaarde dat er ook nog eens lekker uitziet. „Wij zeggen ook altijd, het oog eet eerst”. Bied dus iets aantrekkelijks aan, zonder dat mensen zien dat het suikervrij is of geen toevoegingen bevat, en pakken ze dat vanzelf. Ze proeven, vinden het lekker, en na een paar keer verandert er iets. Zo maak je van de gezonde keuze de logische keuze. „Als je voor diezelfde schaal een bordje plaatst met de tekst vegetarisch lopen de meesten er met een boog omheen”.
Het digitale platform van Van Pelt helpt medewerkers gezond en vitaal te houden. Op het gebied van voeding, beweging en stress.
Ze komen wel eens bij organisaties die hun mond vol hebben van gezond eten. Maar binnen ruikt het naar frituur, in een hoek zoemen frisdrankautomaten en ergens anders staan rekken vol poedersoep. „Dan denk je, wat zijn jullie aan het doen”, zegt Van Pelt. „Je hebt heel veel voordeel bij gezonde en vitale werknemers. Ga nou iets voor hen doen. Buiten worden ze al de hele dag verleid door fast food en andere snelle happen. Waarom zou je dat op je werk nog eens dunnetjes overdoen?”
Gehaktbal of frikandel
Zij deed een project bij een retailbedrijf. Zes chauffeurs. Mannen die gewend waren elke dag langs de weg een gehaktbal of frikandel te snaaien. Tot ze zelf zeiden: we willen samen afvallen. „We zijn met hun partners gaan koken. Hoe gaan we iets voor ze maken dat vult, smaakt en lekker blijft in een bakje onderweg”.
Dat werden maaltijden met quinoa, volkoren rijst, peulvruchten, soms vlees, gerookte makreel of zalm. Stevig,
voedzaam, een tikkie mediterraan. „Binnen drie maanden vielen ze samen 28 kilo af”. Het mooiste? „Ze vonden die frikandel niet meer lekker”. Dat is het echte effect. „Je loopt later door de supermarkt en denkt: oh ja, dit werkte. Dat vond ik lekker. Dat gevoel blijft hangen, soms wel drie tot vijf jaar. Dan heb je niet alleen gedrag veranderd. Maar smaak”.
Daar zit meteen de grotere context. Nederland heeft een serieus probleem met overgewicht en obesitas. Met alle nare gevolgen van dien: diabetes type 2, chronische ziekten, verzuim en oplopende zorgkosten. Dat los je niet op met campagnes en goede voornemens. „Alleen redden mensen het vaak niet. De verleidingen zijn overal en vooral te groot”.
Op de werkvloer ligt een kans. Werkgevers hebben hun mensen vaak 40 uur per week in huis. Zeker medewerkers in productie, logistiek en distributie. Voor hen kunnen zij het verschil maken. Met gezonde Schijf van Vijf-keuzes in de bedrijfskantine.
Van Pelt noemt dat de 80-20 regel. Op werk maak je de gezonde keuze makkelijk en vanzelfsprekend. Wil iemand snacken? Prima, maar dan thuis. „Zo help je mensen zonder te dwingen. En bouw je stap voor stap aan iets groters. Gezondere medewerkers, minder uitval, meer energie op de werkvloer.”
In de supermarkt worden we continu genudged naar ongezonde dingen, zegt zij. Richting suiker, zout en gemak. Dan kun je als werkgever precies het tegenovergestelde doen. Niet met opgeheven vingertje, nee zeg, pas op, maar door die gezonde keuze leuker en aantrekkelijker te maken.
„Verwen je medewerkers tussendoor ook met iets lekkers. Twee à drie keer per week”. Gezonde snacks. Gefrituurde bloemkool, zoete aardappelwedges, gegrilde groentespiesjes. Of bloemkool-, bonen-, en witlofsoep. Stevig, voedzaam en lekker. „Dan krijg je veel loyaliteit en liefde terug”.
Ontvang elke week het beste van BusinessWise in je mailbox. Schrijf je hier nu gratis in en maak kans op een Apple Watch!
